Espresso-kisokos

Tudj meg többet a kávék olasz dívájáról: espresso-tippek, érdekességek.

Az espresso a mindenki által ismert, régen csak ”feketének” hívott ital egy sűrű, krémes kávé.

Nevének eredetét homály fedi, és mindenki csak találgat, hogy az „expressz”, azaz gyors vagy a „pressione”, azaz nyomás alatt szavakból származik-e.

Az ital története több mint 100 évre nyúlik vissza: Luigi Bezzera feltaláló volt az, aki Milánóban elkészített egy gőznyomásos kávégépet.

Az espresso kiválóságát a következő tényezők befolyásolják:

A kiváló minőségű, válogatott alapanyag: a zöld kávé.
Kevert blendeknél a lehetőleg magas arabica-tartalom.
A tiszta, adalékanyagoktól, klórtól és más, ízminőséget rontó tényezőktől mentes víz (ezért van a kávégépek alá vízkezelő beépítve).
Friss őrlés — made to order —, azaz a gépek akkor őrlik le a megfelelő mennyiséget, amikor megnyomjuk a kívánt gombot.
Megfelelő őrlőbeállítás.

Crema, az espresso koronája

Az espresso krémje (crema) nagyrészt CO₂-ból és légbuborékokból áll, amelyekbe illékony aromás anyagok is beszorulnak, de a krém emulgeált olajokat és lipideket is tartalmaz. Bármilyen hihetetlen is, az ital tetején egyenletes rétegben található meg, vörösesbarna színű, mozgatáskor egyenletes barna színárnyalatot vesz föl.

Hogyan keletkezik? Amikor a meleg víz nagy nyomáson érintkezik a kávéőrleménnyel, a víz emulgeálja a kávéban található olajokat, illetve túltelíti CO₂-dal, melynek eredménye sok aprócska mikrobuborék melyek összeállva cremát eredményez.

A crema megjelenése összefügg a pörkölt, őrölt kávé szén-dioxid-tartalmával, ezért a színe, íze és vastagsága azt is elárulja, mennyire frissen pörkölt kávéból készült az ital.

Ha frissen pörkölt: a kávéban több szén-dioxid keletkezik, ezért a crema is vastagabb lesz, szinte buborékos szájérzettel párosítva. Ezért minél régebbi a kávé, annál vékonyabb lesz a készítés során megjelenő crema.

Ajaj…, túl sötét vagy világos a kávéd cremája?

Világosbarna, majdnem átlátszó
vagy alig látszó crema:

alacsony hőmérsékletű vízzel készült vagy nagyon régi a kávé. Íztelen, karakter nélküli…

Nagyon sötét színű, olyan, mintha el lenne égetve

ez túl forró víz és hosszú extrakciós idő esetén fordul elő. Íze keserű, kellemetlen, bántó … brrrr

Ha nincs crema...

túl régi a kávé vagy nem megfelelő őrlőbeállítás (túl durva őrlemény, túl gyors kivonatolás)

Hogyan igyuk az espressót?

Sokaknak fejtörést okoz, hogy miért kapnak egy kis pohár vizet a kávé mellé. A legtöbben azt gondolják, hogy mivel a kávé köztudottan dehidratál, ezért az elfogyasztása után kell meginni a vizet. Ez azonban téves feltételezés! A vízzel a kávé elfogyasztása előtt kell „átmosni” a szánkat, hogy a kávé aromái szétrobbanhassanak a tiszta ízlelőbimbóinkon!

Egy másik örök dilemma: miért adnak kanalat az espressóhoz, ha a legtöbben „feketén” isszák?

Azért, hogy keverjük össze vele a kávénkat! Ez azért fontos, mert az állás során a crema elválik a víztől, ezért a kiegyensúlyozott íz (balanced taste) érdekében össze kell keverni és azonnal fogyasztani.

Végezetül fontos, hogy az elkészült espressót azonnal szervírozzuk, mert az állás során a kávé íze szétesik. Frissen a legfinomabb!

Minden a tudományról szól:

az ”extrakció” elmélete

A tökéletes espressónak az ízek egyensúlyával kell rendelkeznie. Az extrakció három fázisra bontható:

Első szakasz, az első 10 ml:

korai áram

intenzív és savanyú

Második szakasz, második 10 ml:

középső áram

édes és kiegyensúlyozott

Harmadik szakasz, harmadik 10 ml:

késői áram

vizes és keserű

A fenti három együttesen alkotja az espresso kiegyensúlyozott izét.

A kávéban lévő ízvegyületek mind különböző sebességgel bomlanak le és oldódnak fel. A savasságot érezzük először a kávéban előforduló organikus savaknak köszönhetően. Ezután következik az édes íz, ahogy a cukor elkezd kioldódni. Végül a keserű íz, mivel ennek a vegyületnek a lebontásához több energiára van szükség, és ebben a fázisban formálódik/keletkezik a crema is.

Ezek a fázisok egyformán fontosak, és segítenek a tökéletes, 30 ml-es espresso létrehozásában.

Mi történik, ha az extrakció nem kiegyensúlyozott?

Édesség

Savasság

Keserűség

Túlextraktált

Ha túl sokáig extraktál, akkor észrevehető, hogy:

sötétebb, sokszor fehér foltos a crema
nagyobb intenzitású, kellemetlen aroma (égett, hamvas jegyek uralkodnak)
keserű íz

Ennek az is lehet az oka, ha túl sok az őröltkávé-adag vagy túl magas hőmérsékletű vizet használtunk vagy az őrlemény túl finom.

Kiegyensúlyozott

Ha kiegyensúlyozott, akkor észrevehető, hogy:

finom & élvezhető
kiegyensúlyozottan édes
egyenletes ízkarakter

Alulextraktált

Ha nem extraktál elég sokáig, akkor észrevehető, hogy:

vékony, halvány, törött a crema
nagyon alacsony intenzitású aroma
fokozottan bántó savasság jellemzi

Ezt az is okozhatja, hogy kevesebb mennyiségű őrölt kávét használtunk, vagy ha a víz hőmérséklete túl alacsony vagy őrlemény túl durva.

Dobd fel a napodat, és kóstold meg a Fresh Corner új kávékülönlegességeit!

Új kávé, friss lendület

Kóstold meg a Fresh Corner új kávékülönlegességeit: a Brazíliából származó, lágyabb ízvilágú 100% arabica single origint; illetve az arabica testes aromájának és a robusta gazdag ízének gyönyörű egyesüléséből született signature blend kávékat.

elolvasom